[스크랩] 요리사를 능가하는 요리솜씨 1~100 가지 노하우

1. 밥을 맛있게 지으려면 대부분 일단 밥을 안치고 나서 불을 지폈으면 밥이 다 될 때까지 그대로 놔두는데, 그것보다는 밥솥에서 김이 나기 시작할 때 솥뚜껑을 열어 밥을 두세 번 휘저은 다음 다시 뚜껑을 닫고 약한 불로 뜸을 들이면 한결 더 맛있는 밥이 된다.   2. 찬밥을 좀더 맛있게 데우려면 먹고 남은찬밥은 다시 데운다해도 처음에 지었던 것처럼 그렇게 맛있지 않다. 이럴 때는 밥을 새로 지을 때 밥이 다 되기 3분 전쯤에 찬밥을 가장자리에 얹어놓아보자. 그러면 새밥처럼 되어 맛이 있다. 또 찬밥을 찔 때는 찜통의 물에 소금을 조금 놓고 깨끗한 행주로 밥을 싸서 널고 찌면 행주가 수분을 빨아들여 알맞게 부푼밥이 된다.   3. 한솥에 밥과 미음을 동시에 만들려면 집안에 환자가 있을 경우 밥도 짓고 미음도 끓이려면 번거로운 일이 아닐 수 없다. 이럴 때 이 두가지를 한꺼번에 손쉽게 만들 수 있는 방법이 있다. 안쳐 놓은쌀위에 다가 밥알이 넘어들어가지 않을 정도 높이의 빈 공기 하나만 올려놓으면 된다. 밥을 다 짓고 나서 솥뚜껑을 열어보면 그 그릇 속에 잘된 미음 한그릇이 담겨 있게 된다. 밥을 안칠 때 물의 양이 평소보다 조금 더 많아야 함은 물론이다.   4. 한솥에 된밥과 진밥을 동시에? 가족들의 식성이 제각각이라 된밥을 좋아하는 사람, 진밥을 좋아하는 사람이 있을 수 있다. 이럴땐 신경이 좀 쓰이는게 사실, 이것을 해결할 수 있는 방법이 있다. 전기 밥솥에 밥을 안칠 때 일부 쌀을 한쪽으로 몰아 물 위로 올라오게 하면 된밥과 진밥을 동시에 지을 수 있다. 물위로 나온 부분은 된밥이 되고 물에 잠긴 부분은 진밥이된다.   5. 먹다 남은 밥은 냉동실에 보관 밥은 많이 남아 있는데 며칠 집을 비워야 할 때 그 남은 밥을 어떻게 처리해야 할지 고민스러울 때가 있다. 이럴 때는 밥을 1회분씩 나누어서 랩이나 냉동용 팩으로 밀폐한 뒤 냉동 보관하면 된다. 냉장고에 넣어두면 탄수화물이 열화해서 밥맛이 떨어질뿐더러 오래 보존할 수도 없다. 따라서 반드시 냉동 보관해야 한다. 냉동해 두었던 밥을 꺼내 먹을 때는 냉동된 밥에 청주를 조금 뿌린다음 전자 레인지에 데우면 된다. 빵도 오래 보관해야 할 경우 냉동 보관하는 것이 좋다.   6. 설익은 밥 익혀 먹기 물의 양이 잘 맞지 않아 밥이 설익는 경우가 있다. 이럴 때는술로 뜸을 들이면 맛있는 밥이된다. 전기 밥솥일 경우, 우선 설익은 밥에 젓가락으로 구명을 몇 개 내어 그곳에다 정종을 약간 뿌려준 다음 다시 한 번 취사 스위치를 넣어주면 되고, 가스불일 경우에는 약한 불에 5분 정도 뜸을 들이면 밥이 정상적으로 된다.   7. 국수가 익은 것을 확인하려면 국수는 조금만 잘못 삶아도 설게 된다든가 너무 불어터지게 된다. 이것을 쉽게 해결하는 방법이 있다. 팔팔 끓는 물 속에 국수를 넣고 얼마 동안 삶은 뒤에 익었다 싶었을 때 국수 한 가닥을 젓가락으로 꺼내어 주방의 타일벽이나 유리창에 획 던져보자, 이때 국수가 찰싹 붙으면 잘 삶아진 것이고 떨어지면 아직 덜 삶아진 것이다.   8. 국수를 달라붙지 않게 끓이려면 국수를 끓일 때 자칫 잘못하면 국수가락이 서로 달라붙게 되어 낭패를 보게 된다. 이를 막으려면 국숫물에 참기름이나 샐러드 기름을 한 스푼 넣은 다음 국수를 넣어 끓이면 서로 달라붙지 않을 뿐 아니라 한결 더 부드럽게 삶아진다.   9. 밀가루 반죽을 쉽게 하려면 수제비 등과 같은 밀가루 음식을 만들어 먹으려면 우선 반죽을 해야 하는데 이 일이 만만치 않다. 이때 반죽을 힘들이지 않고 쉽게 하는 방법이 있다. 우선 밀가루에 물을 알맞게 부은 다음 대강 주물러 덩어리를 만들어서 깨끗한 비닐봉지에 약 20분 가량 싸둔다. 그러면 밀가루가 부드러워져 힘 안 들이고도 반죽이 잘된다.     10. 고소한 라면맛 물이 팔팔끓을 때 치즈 한 장을 넣고 다 녹으면 라면을 넣고 끓인다. 라면맛이 아주 고소하고 좋다. 또 라면을 다 끓인 다음에 술을 서너방울 넣어주면 지금까지 먹던 것과는 아주 다른 독특한 맛과 향을 즐길 수 있다.   11. 짜파게티를 맛있게 끓여 먹으려면 ① 우선 펄펄 끓는 물 속에 면을 넣는다. ② 양파 한 개를 잘게 썰어서 프라이펜에 볶은 뒤 여기에 끓는 물을 약간 붓고 자장 수프를 넣어 서 볶듯이 끓인다. ③ 끓인 면발을 ②에 섞어서 비빈다. 이렇게 해서먹으면 한결 맛이좋다.   12. 당면이 퍼지지 않게 하려면 잡채를 만들 때 가장 중요한 것은 삶은 당면이 불지 않게 하는 것이다. 당면이 퍼지지 않게 하려면 삶아내자마자 곧바로 찬물에 헹궈 소쿠리에 담아 물기를 뺀 다음 기름을 발라두거나 프라이팬 등에 적당히 기름을 두르고 달달 볶아야 한다. 그리고 간을 맞출 때 간장을 사용하면 물기가 흥건하게 되므로, 야채를 볶을 때 미리 소금으로 감을 맞추는 것도 잡채를 맛있게 마드는 요령이다.   13. 색다른 만두 만들기 보통 '만두' 하면 흰색으로 생각하지만 빨강, 파랑, 노랑 만두를 만들어 먹을 수 있다. 빨강은 고추만두. 파랑은 시금치 만두, 노랑은 당근 만두다. 이처럼 자기 취향에 맞는 야채를 갈아 밀가루에 섞어서 만두피를 만드는 것이다. 가족들이 모인 명절에 이와 같은 색색의 만두를 만들어 놓으면 시각적인 효과뿐만 아니라 여러 가지 만두 중에 각자 입맛에 맞는 만두를 골라 먹을 수 있어 좋다. 물론 만두 속은 일반만두와 똑같이 만들면 된다.   14. 부드러운 빵을 매끈하게 자르려면 부드러운 빵을 잘못 자르면 부스러지거나 볼품없이 잘라진다. 이럴 때 칼을 불에 달구어 잘라보자, 그러면 부서지지 않고 깨끗하게 잘 잘라진다. 식빵의 경우, 빵의 세로 면을 위로 향하게 한 뒤 안쪽에서부터 바깥쪽을 향해 자르면 깨끗하게 잘 잘라진다.   15. 빵가루 만들기 식빵을 종이 타월 위에 나란히 놓고 전자 레인지로 약2분 정도 가열한 다음 손으로 비비면 결이 고운 빵가루가 된다.   16. 빵에 곰팡이가 피지 않게 하려면 빵은 조금만 방심해도 금방 곰팡이가 핀다. 그러므로 먹고 남은 빵을 보관할 때는 랩에 잘 싸서 냉장고에 보관하든가 냉동하면 된다. 냉동실에 보관할 경우 약10일 정도는 보존이 가능하다.   17. 파를 싱싱하게 보관하는 법 파는 줄기가 매끈하고 길게 뻗어 있으며, 아래 흰색 부분과 위의 초록색 부분의 경계가 분명한 것이 좋다. 줄기를 눌러 탄력이 없거나 광택이 없는 것은 맛이 없으므로 피한다. 초록색 부분이 선명할수록 싱싱한 것이다. 파를 손질할 때는 여러 겹을 벗겨내지 말고 겉껍질만 벗겨 물에 씻어내면 농약 성분이 씻겨 나간다. 그리고 보관하려면 씻지 않은 채로 위의 녹색 부분과 아래 흰색 부분을 잘라서 각각 따로 보관한다. 녹색 부분은 신문지에 싸고 흰색부분은 비닐에 넣어서 냉장고에 보관한다.   18. 식혀 먹는 음식에는 소금을 적게 넣어야 뜨거울 때 간을 했다가 식혀 먹는 음식에는 소금을 조금 적게 넣어야 한다. 뜨거웠을 때와 식었을 때 느끼는 짠맛의 강도가 다르기 때문이다. 즉, 뜨거웠을 때 맛있던 간이 식었을 때는 짜게 되는 것이다.   19. 양파 고르는법, 보관하는 법 양파는 껍질이 투명하고 광택이 있으면 단단한 것이 싱싱하다. 만일 가운데 부분을 눌러보아서 물렁 거리면 많이 썩은 것이다. 시장에서 사온 양파는 썰어서 바로 사용하는 것이 좋다. 썬채로 오래두면 양파의 생명인 톡 쏘는 맛과 매콤한 맛이 사라지기 때문이다. 양파를 보관할 때는 모기장으로 만든 그물이나 못쓰는 스타킹 등에 담아 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 걸어두는 것이 좋다. 양파가 서로 겹치게 되면 상처가 나고 습기가 쌓이게 되므로 한 스타킹 등에 넣고 양파와 양파 사이를 끈으로 묶어서 보관했다가 하나씩 잘라서 사용하면 편리하다.   20. 생강을 오래 보관하려면 생강이나 파 같은 양념거리는 조금만 시간이 지나도 쉽게 말라 버린다. 2~3일 내에 먹을 것은 다듬어서 비닐이나 젖은 행주에 싸서 냉장고에 넣었다가 꺼내 먹으면 되지만, 오랫동안 보관해야 할 경우에는 흙이 묻어 있는 채 그대로 신문지 등에 싸서 온도의 변화가 없는 흙이나 모래에 묻어두면 된다.   21. 화학 보미료가 딱딱하게 굳었을 때. 화학 조미료를 병에 넣어 두었더니 딱딱하게 굳어 사용하기 힘들 때가 있다. 이럴 때는 뜨거운 물을 적당히 부은 다음 스푼 등으로 저어 즙을 만들어 냉장고에 넣오 두었다가 사용하면 좋다   22. 속이 비지 않는 무를 고르려면 시장에 가서 무를 샀는데 집에 와서 잘라 보니 속이 텅 비어 있는 경우가 있다. 그런데 겉만 뽀고도 속이 비었는지 찼는지를 알아내는 방법이 있다. 우선 무잎 하나를 잘라 보아서 그 단명이 파랗고 생기가 있으면 속이 차 있는 것이지만, 그렇지 않고 단면이 허옇게 되어 있는 것은 십중팔구 속이 빈 것이다.   23. 오이소박이의 소를 간할 땐 새우젓으로 오이소박이를 담글 때 오이 속에 들어가는 소는 소금보다는 새우젓으로 간을 맞추어 넣는 것이 더욱 맛이 담백하다. 오이 속에 부추를 많이 넣으면 먹을 때 지저분하게 보이므로 적당히 넣는 것이 좋다. 오이소박이를 담글 때 국물을 조금 만들어 부었다가 함께 먹으면 시원하고 좋다.   24. 동치미의 흰 곰팡이를 제거하려면 동치미를 담고 나서 보면 국물위에 흰 곰팡이가 생기는 것을 볼 수 있다. 이럴 때 배 껍질을 이용하면 편리하다. 동치미를 다글 때 배껍질을 국물 위에 띄워 놓았다가 먹을 때 걷어내면 그곳에 곰팡이가 묻어나와 국물이 깨끗해진다.   25. 손에 찌든 파냄새 없애기 파를 다듬고 나면 손에서 파냄새가 몹시 나게 되는데, 이 냄새는 아무리 물로 깨끗이 씻어도 별 효과가 없다. 이럴 때 식초로 별 효과가 없다. 이럴 때 식초로 씻으면 신기하게도 파냄새가 깨끗이 사라진다. 또 우엉뿌리를 요리하고 나면 손에 검은 물이 들어 잘 지어지지 않는데, 이럴 때오 식초로 닦아내고 다시 물로 씻으면 깨긋이 잘 닦인다.   26. 마늘을 쉽게 다지려면 마늘은 고춧가루와 마찬가지로 거의 모든 음식에 들어가는 양념이다. 그련데 이마늘을 까서 찧기란 그리 쉬운 일이 아니다. 도마 위에 올려놓거나 절구통에 넣고 찧으려면 이리저리 튕겨나가 바쁠 때는 라면 봉지나 과자 봉지 속에 껍질을 깐 마늘을 넣은 다음 입구를 잡고 그대로 봉지째 찧으면 튈 염려없이 골고루 잘 다져진다.   27. 신 김치를 덜 시게 해서 먹으려면... 아주 신 킴치를 덜 시게 해서 먹는 방법이 있다. 김치 한 포기당 날 달걀 2개 정도를 신 김치 속에 파 묻어 두었다가 약 12시간쯤 지나서 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜하다. 이때 달걀 껍질은 흐물흐물하지만 속에는 아무이상이 없음로 안심하고 먹어도 된다. 또 깨끗이 씻은 조개 껍데기를 넣어두어도 하루만 지나면 신기하게 신맛이 없어진다.   28. 마늘과 소금은 콩나물의 비린내를 없애준다 콩나물을 끓일 때 중간에 뚜껑을 열어 김이 빼면 비린내가 심하게 난다. 콩나물의 비린내는 지엽,뿌리, 배축 순으로 많이 나는데 마늘과 소금을 약간 넣고 삶으면 뚜껑을 열어 김을 빼도 비린내가 나지 않을 뿐 아니라 맛도 냄새도 좋아진다.   29. 독특한 맛을 내는 시금치국 끓이기 아주 새로운 맛을 내는 시금치국 끓이는 법을 소개하겠다. 재로도 적고 끓이는 법도 간단하다. 찬물에 다시마와 멸치를 넣고 끓여 국물을 만든다. 깨끗이 씻은 시금치를 다진 마늘 1작은술과 파 1큰술, 참기름 약간, 후춧가루 약간, 밀가루 약간(재로가 엉길 정도), 달걀 1개 등을 섞은 곳에 넣고 버무린다. 그러면 마치 부친개 재료같이 진득하게 된다. 마지막으로, 수재비를 떼어 넣듯이 끓는 국물에 시금치 한 포기씨을 국물에 넣고 한소끔 더 끓이면 된다. 이때 주의할 것은 재로를 넣은 다음 젓지 말아야 한다. 이렇게 하여 끓인 시금치국은 입맛이 없을 때 식사를 대신할 수도 있다.   30. 양파 짱아지 만들기 양파를 알맞게 잘라 된장 속에 꽂아 놓으면 양파 장아찌가 된다. 이것을 불에 살짝 구워서 생선이나 고기를 먹을 때 곁들여 먹으면 맛이 있고, 반찬으로 먹어도 별미다.   31. 껍질 벗긴 감자 보관하려면... 껍질을 벗긴 감자 또는 쓰다 남은 감자는 그대로놔두면 색깔이 변하고 맛도 떨어지게 된다. 따라서 감자가 담긴 물에 식초 몇방울을 떨어뜨려서 저는 다음 그대로 냉장고에 보관하면 색깔이나 맛이 변하지 않는다.   32. 야채의 색깔에 따라 데치는 방법도 달라야... 색이 푸른 야채는 야채가 잠길 정도의 충부한 물에 소금 한 줌을 넣고 뚜껑없이 빨리 데쳐진 것이 좋다. 이렇게 하면 데쳐진 야채에서 윤기가 난다. 그러나 진이 없는 햐얀 야채인 경우, 냄비에 물을 조금만 넣고 뚜껑을 덮은채 데치는 것이 좋다. 그런 다음 데친 아채를 소쿠리에 담아 신온에서 식히면 맛이 달아나지 않는다.   33. 너무 짠 음식에는 감자를 넣는다 카레나 수프 등의 간이 너무 짤때는 소질한 감자 두 개 정도를 굵직하게 썰어서 넣으면 감자가 익으면서 소금기를 흡수하게 되어 간이 맞춰진다. 이때 쓰고 난 감자는 샐러드나 크로겟을 만드어 먹으면 된다.   34. 채소는 삶지 말고 쪄야 맛있다 채소는 물에 넣어 삶는 것보다 수증기로 쪄야 훨씬 맛있다. 특히 양배추처럼 잎이 흰 채소의 경우 더더욱 그러한다. 그리고 채소를 찔때는 물과 채소 사이를 약 3cm정도 유지되도록 해주어야 좋다.   35. 생선의 비린내를 없애려면... 생선은 오래 된 것일수록 비린내가 더 난다. 생선에서 비린내가 나는 이유는 생선의 신선도가 떨어지면서 생기는 트리메칠아민이라는 물질 때문이다. 이 비린내를 없애는 방법 몇 가지를 소개한다. 생선을 된장이나 우유에 담가 놓거나 삶으면 비린내가 사라진다. 단백질은 냄새를 흡수하는 성질이 있기 때문이다. 생선 요리를 할 때 생강이나 파를 넣는다. 소금을 뿌려 냄새나는 물질을 빠져나가게 한다. 생선에 레몬즙이나 식초를 발라준다. 생선을 포도주나 청주에 적셔서 냄새나는 성분을 굳힌다.   36. 김칠맛 나는 쌈장 만들기 고기맛은 뭐니뭐니해도 역시 쌈장이 맛있어야 제맛이 난다. 다음과 같이 맛있는 쌈장을 만들어 보자. 고추장 2스푼과 된장 2스푼을 섞는다. 양파 1/2개를 다진다. 참기름, 깨소금, 설탕, 조미료, 잘게 썬 마늘과 고추 등을 입맛에 맞도록 약간씩 섞는다. 모두 섞어 수저로 비빈다. 이렇게 만든 쌈장을 고기에 발라 상추에 싸 먹으면 맛있게 먹을 수 있다.   37. 돼지고기의 누린내 없애기 다른 고기와 만찬가지로 돼지고기에서도 독특한 냄새가 난다. 이 독특한 냄새 때문에 돼지고기를 안 먹는 사람들도 있다. 이럴 때는 약 5분쯤 꿇이다가 다진 생강을 조금 넣어주면 신기하게도 누린내가 없어진다. 그리고 또 한 가지는 돼지고기를 삶을 때 된장을 조금만 헝겊에 싸서 넣어주면 누린내가 없어진다.   38. 고기를 연하게 하려면... 질긴 고기를 연하게 해서 먹는 방법이 있다. 고기 한근에 과일 키위을 8분의 1쪽만 넣어서 한동안 재였다가 요리하면 아주 연한 고기가 된다. 키위의 양이 많을수록 고기는 더욱 연하게 되므로 취향에 맞게 양을 조절할 것. 그러나 너무 많이 넣으면 고기가 너무 물러져서 못 먹게 되다는 것도 참고할 것.   39. 돼지고기의 비계가 싫으면... 만일 비계가 싫더라도 비계를 떼어내지 말고 그대로 삶았다가 먹을 때 떼어내는 것이 좋다. 그리고 고기蝩 느끼하지 않고 칼칼하게 구워 arj고 싶으면 붉은 포도주나 설탕, 소금 등을 조금 넣고 15분 정도 구우면 된다.   40. 내동된 고기를 녹이려면... 냉동된 고기를 뜨거운 물 등 무리하게 빨리 녹이면 모양이 흐트러져 볼품없이 될 뿐 아니라 흐느적거려 요리하기가 불편하고 맛도 떨어진다. 따라서 냉동된 고기를 녹일 때는 신문지 대여섯 장에 고기를 둘둘 말아 알맛게 녹을 때까지 몇 시간 동안 상온에 놓아둔다. 이렇게 하면 썰어서 요리하기도 편하고, 고기 맛성분이 흘러내리지 않아서 맛도 변하지 않는다.   41. 닭고기 고르기 다른 고기도 마찬가지지만, 특히 닭고기의 경우 잡은 지 얼마 되지 않은 것일수록 맛이 있다. 닭고기를 고를 때는 담황색에 윤기가 있으며 살이 많고 탄력있는 것이 좋다. 닭은 살코기와 껍질 사이에 지방이 적당히 붙어 있는 것이 맛이 있는데, 어린 닭일수록 부드러우며 살 색깔이 연하다. 목이나 다리 부분의 잘린 곳이 누렇게 적갈색인 것은 좋지 않다.   42. 달걀 프라이를 예쁘게 부치려면... 달걀 프라이를 동글랗고 예쁘게 부치려면 양파를 이용한다. 먼저 양파가 둘레 모양이 되도록 가장 중앙 부분을 약 1.5cm두께로 잘 라 큰 원만 남기고 나머지를 걷어낸다. 그리고 달궈진 프라이판에 놓고 그속에 달걀을 부어 부치면 양파 모양고 같은 도그랗고 예쁘게 부쳐진다. 접기 옮길 때마다 프라이에서 양파를 떼어내 다시 사용하면 두께와 모양이 일정해 예쁘다.   43. 삶은 달걀을 자를 때 삶은 달걀을 꺼서 예쁘게 잘라 잔칫상 등에 올려놓아야 할 때가 있다. 그런데 잘못 자르면 달걀이 부서지거나 매끄럽지 못해 볼품없이 되는 경우가 있다. 이럴때는 칼을 잘 간 다음 따거운 물에 담갔다가 자르면 매끄럽게 잘 잘라진다. 반숙한 달걀은 양쪽 끝부분을 조금 잘라내 평평하게 해서 세운다음 실을 이용하여 자르면 잘 잘라진다.   44. 달걀 프라이를 별미로 먹는 법 달걀 프라이는 노른자를 깨지 않는 상태에서 대개 소금을 뿌려서 먹곤 하는데, 왜간장을 붓고 그 위에 김가루를 얹어 먹으면 별미다. 이때 김가루는 손으로 부숴 만드는 것보다 가위로 잘라 만들어야 보기가 좋다.   45.감기에 된장국에 달걀을... 감기에 걸려 식욕이 떨어지면 환자에게 얼큰한 된장국에 달걀을 깨 넣어 반숙 정도가 되었을 때 먹이면 좋다. 속도 얼큰하고 시원해져 환자가 좋아한다.   46. 신선한 생선 고르기 신선한 생선을 고르려면 다음과 같은 점에 유의해야 한다. 우선 배를 눌러봐서 탄력이 있고 항문이 닫혀지며, 눈알이 선명하고 밖으로 튀어나온 것이 이좋다. 생선을 둘어보아서 탄력이 없고 흐느적거린다든가 머리는 표피가 표백된 것처럼 보이면 변질된 것이다. 생선을 잘랐을 때 칼자리가 선면하게 나면 싱싱한 것이다. 지느러미가 본래의 아름다운 색상을 지니고 있으며, 아가미는 선명한 색상을 띠고 점액질이 적은 것이라야 하며, 아가미 쪽과 비늘을 손으로 문질러 보아서 색소가 묻어나면 상한 것이므로 피하는 것이 좋다. 바닷조개류는 바다 냄새가 나는 것이 신선도가 높다.   47. 쌀뜨물을 요리에 이용하려면... 찌개 등에 쌀뜨물을 받아 사용하고자 할 때는, 쌀을 한 번 헹궈 잡티나 먼지를 깨끗하게 씻어내고 그 다음 것을 받아 사용하는 것이 좋다. 깨끗이 한다고 세 번째 것을 사용하면 쌀뜨물이 제대로 나오지 않을뿐더러 맛도 덜하다. 만일 쌀에 잡티나 먼지 등이 많이 부득이 한 번 더 있어내야 할 경우, 첫 번째와 두 번째 모두 가볍게 헹궈내는 정도로 씻은 다음 세 번째 것을 받아 사용하도록 한다.   48. 이런 젓갈들을 피한다 조개젓의 색깔이 짙은 노란색이거나 명란젓의 색깔이 유난히 붉은색을 띠고 있으면 색소를 사용한 것이므로 피하고, 또 꼴뚜기젓의 경우 내장을 빼지 않은 채로 썰어서 무친 것은 불량품이므로 피한다. 그리고 조개젓의 경우 국물이 많고 희뜩희뜩하며 비린내가 나는 것은 담으 지 얼마 안되는 것이므로 피하는 것이 좋다.   49. 갓 구워낸 생선에 마늘가루를 뿌리면 별미 생선은 갓 구워내 바로 먹어야 제 맛이 난다. 이때 생선에 마늘가루를 살짝 뿌려서 먹으면 생선구이의 맛이 한결 두드러진다. 마늘가루는 슈퍼에서 쉽게 구입할 수 있는데 생마늘과는 또 다른 맛을 느낄 수 있다.   50. 김이 눅눅해졌을 때 장마철 또는 습기가 많은 날에는 김이나 과자를 잠깐만 꺼내 놓아도 금방 눅눅해진다. 이럴 때 김을 전자레인지에 넣고 15초 정도 가열하면 다시 바삭바삭해진다. 과자도 마찬가지고 소금도 눅눅해질 경우 접시에 담아 랩을 씌우지 말고 전자레인지에 1∼2분 저오 넣고 가열하면 다시 고슬고슬해진다.   51. 붉은 포도주 뉘어서 보관 포도주 병은 뉘어서 보관하면 좋다. 포도주 마개는 대부분 코르크로 되어 있는데 코르크는 공기를 흡수하는 성질이 있다. 따라서 포도주 병을 세워두면 마개가 수축새 틈이 벌어지고 공기가30배 정도 더 흡수된다. 이 때 흡수된 공기중의 산소가 포도주를 산화시켜 술맛이 시어진다. 때로는 외부의 균에 의해 부패되기도 한다.   52. 집에서 만든 요구르트 우유 1L를 정확하게 80℃로 가열한뒤 요구프트 90-100ml를 조금씩 넣는다. 그런 다음 끓는 물로 헹궈낸 보온병에 붓고 4-6시간 둔후 맛을 보고 신맛이 느껴지면 다른 그릇에 담아 냉장고에 보관한다. 가정에서 만든 요구르트의 보존가간은 이틀 정도지만 단백질과 칼슘의 흡수가 잘되고 내장 청소 효과도 높다.   53. 남은 캔음식 전자레인지로 가열하면 오래 보관 참치캔등 먹다 남긴 캔포장 식품은 전자레인지로 가열해서 보관하면 오래 보존할 수 있다. 캔에 남아있는 음식을 빈그릇에 옮기고 랩으로 씌운뒤 가열하기만 하면 된다. 랩이 증기로 희뿌옇게 변할 정도로 가열한 뒤 바로 식혀 랩을 씌운 채로 냉장고에 두면된다. 랩을 벗겨내면 그만큼 살균효과가 줄기 때문에 주의할 것.   54. 먹다 남긴 밥 냉동실에 보관 먹다 남긴 밥은 냉동을 시켜라, 남은 밥을 1회분씩 나눠 랩이나 팩에 담아 밀폐한뒤 냉동시키면 밥맛이 변하지 않는다. 냉장실에 넣어 두면 단백질이 파괴되면서 맛을 잃는다. 먹을 때는 정종을 조름 뿌린 다을 전자레인지로 데워 먹으면 맛이 원래 그대로다. 빵을 보관할 때도 마찬가지, 부피가 큰 것은 얼려두면 편리하다.   55. 굳게 굳은 치즈 브랜디에 넣어두면 멋진 치즈볼 딱딱하게 굳은 치즈를 어떻게 처리할까. 치즈를 강판에 갈아 가루치즈로 만들 수도 있지만, 밀폐용기에 넣고 우유를 부어서 같은 방법으로 2-3일 두었다가 한 입크기로 뭉쳐 파슬리나 잘 게 부순 땅콩을 묻히면 멋진 치즈복이 된다. 양주안주로도 일품이다.   56. 쑥 오래두려면 데친후 냉동을 쑥은 이른봄부터 초여름까지만 뜯을 수 있으므로 이때 따서 보존만 잘 한다면 1년내내 향긋한 맛을 즐길 수 있다. 질이 좋은 쑥을 골라 끓는 물에 살짝 데친후 꼭 짜서 냉동실에 보관한다. 데칠 때 소다를 조름 넣으면 초록빛이 더 선명하게 살아난다. 봄에 넣어둔 것을 추석에 송편을 만들 때 꺼내쓸 수도 있고 겨울까지도 이용할 수 있다.   57. 냉장했던 야채 레몬즙 떨군후 찬물에 두면 싱싱해져 냉장고에 넣어둔 야채가 시들었을 때 레몬즙을 떨어뜨린 찬물에 잠시 두면 싱싱함이 되살아 난다. 특히 잘 시드는 양상추에는 이 방법이 효과적이다. 너무 오래되어 이 방법으로도 소용이 없는 것은 볶음 요리나 요리의 부재료로 사용하면 된다.   58. 참기름병 소금독에 두면 맛 변하지 않아 금방 짠 참기름의 고소한 맛은 식욕을 더욱 돋워준다. 그러나 오래 보관하다 보면 처음의 맛을 잃게 마련 참기름 명을 소금가마니나 소금독에 묻어두면 여름철에도 맛이 변하지 않아 방금 짠 참기름처럼 고소한 맛을 즐길 수 있다. 도시에서는 조금 큰 소금 그릇에 묻어 두어도 된다.   59.파는 매끈하고 색이 선명해야 양파는 껍질이 투명해야 파는 줄기가 매끈하게 쭉 뻗어있고 흰색과 초록색 부분의 경계가 분명하며 초록색이 선명한 것이 좋다. 양파는 껍질이 거뭇거뭇한 것은 좋지 않다. 파와 양파는 겉껍질만 벗겨 물에 씻기만 해도 농약이 씻겨나가기 때문에 공해로부터 비교적 안전하다.   60.양파 껍질 물속에서 벗기면 눈 안매워 양파는 물속에서 벗겨라, 양파에는 아릴프로피온이라는 휘발선 최루물질이 함유되어 있다. 양파껍질을 벗기거나 양파를 썰 때 눈이 매운 것은 바로 이성분이 포함되어 있기 때문이다. 물속에 양파를 넣어 껍질을 벗기면 최루물질이 물에 흡수된다. 또 양파를  차게 한 뒤 썰어도 눈물이 안나온다.   61. 감자 싹틀 때 유독 성분 급증 감자에는 솔라닌이라는 유독물질이 포함되어 있다. 특히 싹이 돋아나는 3,4월에는 솔라닌 성분이 급증한다. 싹과 껍질 부분에 많이 포함되어 있기 때문에 많이 먹으면 복통이나 현기증이 일어나기도 한다. 따라서 봄철에 감자를 먹을 때는 껍질을 두껍게 깍아내고 싹도 깊이 파낸다음 먹는 것이 좋다.   62. 먹다남은 햄 식초 묻힌뒤 랩에 싸야 요리하다 남은 햄과 소시지는 잘라낸 자리에 식초를 묻힌뒤 랩으로 싸두면 좋다. 살균효과도 있고 또 맛이 가지 않는다. 먹다 남긴 겨자도 식초를 조금 뿌려두면 오래 보존할 수 있다.   63. 먹다 남은 치즈 우유 묻힌후 랩으로 싸면 굳지 않아 먹다 남은 치즈를 랩에 싸서 냉장고에 보관하면 굳어져 먹지 못하게 된다. 그러나 우유와 랩만 있다면 아까운 치즈를 버리지 않아도 된다. 치즈의 마른 부분에 우유를 묻히고 랩에 싸서 전자레인지로 살짝 가열해 주면 맛이 되살아 나고 부드러워진다. 또 치즈를 오래 보관하려면 가운데부터 잘라먹고 자른면을 서로 랩에 싸서 보관하면된다.   64. 묵은쌀 냄새 식초섞은 물에 밤새 담근후 헹구면 사라져 맞벌이 신세대 부부들은 집에서 밥을 해먹을 기회가 적게 마련 워낙 적게 먹다보니 자칫하면 쌀이 묵기 쉽다. 묵은 쌀에서 나는 냄새 제거에는 식초가 제격, 우선 저녁에 식초 한방을 떨어뜨린 물에 쌀을 담갔다가 씻어서 물기를 빼놓는다. 다음날 밥을 지을 때 한번 더 미지근한 물로 헹군뒤 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다.   65. 생선비늘 스푼아니 무로 긁어내면 튀지 않아 민물생선을 요리할 때 보통 비늘을 벗기게 되는데 칼로 긁어내면 비늘이 튀어 조리대와 부엌바닥을 더럽히기 쉽다. 냄세도 문제지만 비늘이 바닥에 들러 붙으면 잘 보이지도 않아 치우는데 애를 먹는다. 이럴 때는 칼대신 스푼이나 쓰다 남은 무로 비늘을 긁어내면 된다. 무를 이용할 때는 무를 어슷하게 썰어 그 뾰족한 부분으로 비늘을 벗긴다.   66. 딱딱하게 덩어리진 설탕 햇볕 잠깐 쬐면 잘 게 부서져 설탕과 수분을 결합하면 딱딱하게 굳어진다. 그렇다고 덩어리째 사용할 수도 없는일, 만일 설탕이 봉지에 들어 있는 채로 굳었다면 수분을 없애기 위해 햇볕이 잘 드는 곳에 잠시 놓아둔 뒤 손으로 부수어 사용하면 된다. 그릇에 들어있는 설탕은 식빵조각을 잠시 넣어 두면 쉽게 부서진다.     67. 냉동고로케 냉동실서 꺼내 바로 튀기면 터지지 않아 냉동 고로케가 터지는 이유는 냉동실에서 미리 꺼내 놓았기 때문이다. 터지지 않게 하려면 냉동실에서 꺼내자마자 끓는 기름에 바로 튀기는 것이 좋다. 한꺼번에 많이 넣어도 고로케가 터지는 수가 있는데 기름온도가 갑자기 내려갔기 때문이다.  냉동실에서 꺼내 놓은지 오래 됐다면 튀김옷을 한번 더 입히면 터지지 않는다.   68. 껍질깐 바나나 레몬즙 바르면 변색안돼 사과나 바나나는 껍질을 벗기면 금방 색이 변한다. 사과는 껍질을 벗겨 설탕물에 담갔다가 건져내면 변색되지 않는다. 바나나는 레몬즙을 바르면 변색을 막을 수 있다. 바나나는 보관하기가 쉽지 않은데 껍질을 벗겨 비닐봉지에 싸서 냉동실에 넣어 얼리면 산뜻한 냉과가 된다.   69. 날짜지난 우유 물에 떨어뜨려 퍼지면 상한것 우유를 냉장고에 넣어 두었는데 꺼내보니 날짜가 지났을 때가 있다. 이럴땐 우유가 상했는지 알아 볼 필요가 있다. 우유를 냉수에 몇방울 떨어뜨려 보아 우유가 물에 퍼지면서 물이 흐려지면 상한 것이다 반면 퍼지지 않고 그대로 가라앉으면 아직 상하지 않은 것이다.   70. 부추. 완두콩등 데쳐 냉장하면 신선도가 오래가 부두 완두콩 강낭콩등을 사다가 그대로 냉장고에 보관할 경우 변색이 빠를 뿐 아니라 신선도도 떨어진다. 이런 것들은 시장에서 사오는 즉시 살짝 데쳐 냉장고에 두었다가 필요할 때마다 꺼내 사용하면 색상이나 신선도를 그대로 유지할 수 있다.   71. 때깔 안나는 고춧가루 따뜻한 물에 개워뒀다 써야 김치는 고춧가루 색깔이 빨갛고 고울수록 먹음직스럽게 보인다. 그런데 만일 고춧가루 색깔이 좋지 못할 경우엔 김치 담기 하루전쯤에 고춧가루를 따뜻한 물에 개어 불려 두었다가 사용하면 빛깔이 고와진다.   72. 날달걀은 평평한 곳서 돌려도 곧 넘어져 삶은 달걀인줄 알고 깨뜨렷따가 주르르 쏟아지는 바람에 당황한 적이 한번쯤 있을 것이다. 삶은 달걀과 날 달걀을 손쉽게 구별하는 방법이 있다. 평평한 장소에 달걀을 세워 돌렸을 때 계속 돌면 삶은 것이고 그렇지 않으면 날달걀이다.   73. 밥지으면서 달걀 삶는법 전기밥솥으로 밥을 지으면서 달걀을 삶을 수 있다. 밥솥에 달걀을 넣을 때는 반드시 알루미늄 호일로 단단히 싸야한다. 달걀을 호일로 싸면 깨질 염려도 없고 밥맛에도 전혀 여향을 주지 않는다. 조금 단단하게 삶아지는게 결점이지만 삶은 달걀을 으깨어 샐러드나 샌드위치 속으로 사용하는 데는 문제가 없다. 같은 방법으로 감자나 고구마를 삶아도 된다.   74.붉은고추, 마늘 쌀통에 넣으면 쌀벌레 안생겨 아파트에 사는 주부들의 골칫거리중의 하나는 쌀벌레, 이는 실내가 항상 따뜻해 쌀벌레가 서식하기에 안성맞춤이기 때문이다. 쌀벌레가 생기는 것을 방지하기 위해서는 붉은고추나 마늘을 쌀통에 넣어두면 된다. 또 살통속에 큰 마늘봉지를 깔아두면 쌀통구석에 쌀알이 끼여 썩는일이 없다.   75. 햄 요리하기 전에 뜨거운 물에 담가야 햄은 합성보존료와 발색제를 많이 쓰는 식품이므로 요리할 때 섭씨 80도의 물에 1분간 담가두면 첨가물의 80%가 녹아나온다. 기름에 볶을 때도 고기의 기름과 함께 첨가물이 빠져나오므로 기름기를 제거한뒤 먹어야 안전하다. 요즘 인기있는 인스턴트 햄버거 고기는 인산염 등 첨가제가 들어온다. 이 역시 뜨거운 물에 잠시 담갔다가 먹는 것이 좋다.   76. 계란냄새 없애려면 파슬리 써어 뿌리면 돼 파슬리를 잘 게 썰어 계란위에 뿌리면 계란요리 특유의 냄새가 없어지고 모양도 예쁘게 된다. 단 소량이라도 효과가 있기 때문에 너무 많이 뿌리지 않도록  한다.   77. 김빠진 맥주 비린내 제거 특효 김빠진 맥주도 사용처가 있다. 고등어나 꽁치등 비린내가 많이 나는 생선을 먹다 남은 맥주는 10분쯤 담가 놓으면 비린내가 말끔하게 없어진다. 그런후 젖은 수건으로 닦아 물기를 없애고 가루를 묻혀 기름에 튀기면 맛있는 생선튀김이 된다. 튀김옷을 만들 때도 맥주를 약간 넣으면 바삭바삭하게 튀진다.   78. 꽁치는 통째로 구워야 제맛 꽁치는 한 마리 통째로 구워야 맛이 좋다. 왜냐하면 꽁치의 내장에 진미가 들어 있기 때문이다. 그냥 굽기엔 큰 꽁치라고 해서 칼로 토막내 구우면 들어있는 기름이 빠져나가 맛이 없어진다.   79. 식초맛 너무 강할 때 술,설탕 넣으면 부드러워 음식에 식초를 많이 넣어 모처럼 솜씨를 부려 만든 요리가 엉망이 되어 버렸다면 술과 설탕으로 수습하자. 술을 조금 넣으면 신맛이 훨씬 부드러워진다. 또 식초가 들어간다면 대부분 새콤달콤한 음식이므로 설탕이 들어가게 마련, 설탕을 좀 더 넣으면 단맛이 강해지면서 신맛을 덜 느끼게 될 것이다.   80. 수프 맛 짤땐 토마토 넣고 끓이면 효과 수프는 처음 입에 떠넣어서 약간 싱겁다고 느끼는 정도가 가장 적당한 간이다. 첫술을 떳을 때 간이 맞아도 먹다보면 차츰 짜게 느껴지게 된다. 간이 짠 것 같을 땐 토마토를 썩둑썩둑 썰어넣고 살짝 다시 끓이면 토마토의 산미가 소금 맛을 지워주기 때문에 웬만큼 짠 수프도 괜찮아진다. 특히 야채수프에 응용하기 좋은 방법이다.   81. 눅룩해진 김 참기름 바르고 소금 뿌린후 약하게 구워야 김은 습기를 잘타는 결점이 있다. 김이 눅룩해지면 향기도 없어지고 제맛을 잃게 된다. 또 검은 빛이 나던 김도 붉은 빛을 띠게 된다. 이렇게 습기를 머금은 김을 구울 때 한쪽면에 참기름을 살짝 바르고 소금을 뿌린 다음 중간불에서 구우면 제맛을 찾는다.   82. 소, 돼지고기 생강즙 묻히면 냄새 줄어들고 부드러워져 쇠고기나 돼지고기를 부드럽게 만드는데는 생강이 최고 생강에는 단백질 분해 성분이 포함되어 있기 때문이다. 정육점에서 사온 고기에 생강즙을 묻혀두면 생강의 독특한 향이 고기의 나쁜 냄세를 제거함과 동시에 육질도 부드럽게 된다.   83. 닭고기, 생선 술 뿌리면 냄세 사라져 닭고기 특유의 냄새를 없애는 데는 술이 최고다. 닭고기를 그릇에 담아 술을 뿌린다음 15분 정도 둔다. 그래도 냄새가 가시지 않을 때는 술에 무즙을 섞어서 뿌리면 된다. 생선비린내도 마찬가지, 술을 뿌리면 알콜이 날아갈 때 비린내도 함께 날아가기 때문이다.   84. 시금치 데칠 때 설탕 넣으면 풋내 사라져 시금치를 데쳤는데 풋내가 난다. 이는 시금치 속의 수산성분 때문이다. 시금치를 데칠 때는 더운물 다섯컵에 한 숟갈 정도의 비율로 설탕을 넣고 데친다. 그러면 설탕이 수산을 중회시켜 풋내를 없애준다.   85. 무 부위따라 맛 달라 가운데는 국에 잎은 볶음에 적당 무는 부위에 따라 맛이 다르다. 잎에 가까운 쪽은 된장국에 넣고 가은데는 가장 단부분이므로 국에 넣어 먹는다. 뿌리쪽의 가는 부분은 매운맛이 강하고 익히면 쓴맛이 나므로 절임에 적당하다. 또 잎부분엔 비타민C가 많기 때문에 기름에 볶거나 어패류의 조림에 넣어 먹는다.   86. 덜 익은 김치 끓일 때 식초 1/2큰술로 신 김치맛 김치찌개는 역시 신 김치가 최고 그러나 김치가 덜 익었을 경우엔 어떻게 할까? 이런 경우엔 김치찌개가 거의 다 끓었을 때 식초를 1/2넣어준다. 식초의 신맛이 신김치의 맛을 내줘 맛있는 찌개를 즐길 수 있다.   87. 신 김치 날달걀 넣은뒤 12시간 지나면 신맛 덜해 아주 신 김치를 덜 시게 해서 먹는 방법이 있다. 김치 한 포기당 날달걀 2개 정도를 신 김치속에 파묻어 12시간쯤 지나서 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜하다. 이때 달걀 껍데기는 흐물흐물해지지만 속에는 아무런 이상이 없으므로 달걀을 안심하고 먹어도 된다. 또 깨끗이 씻은 조개껍데기를 넣어 두어도 하루만 지나면 신기하게도 신맛이 없어진다.   88. 흰색잎 채소 삶는 것보다 수증기로 찌면 훨씬 맛 좋아 채소는 물에 넣어 삶는 것보다 수증기로쪄야 훨씬 맛이 있다. 특히 양배추처럼 잎이 흰채소의 경우 더더욱 그렇다, 그리고 채소를 찔 때는 물과 채소사이가 약3Cm정도 유지되도록 띄워줘야 좋다.   89. 토란 등 데칠 때 기름 바르면 들러붙지 않아 토란과 같이 진이 있는 야채를 데치고 나면 진이 냄비에 들러붙어 설거지를 할 때 좀처럼 닦여지지 않아 애를 먹는다. 따라서 야채를 넣기전에 샐러드 기름을 냄비에 두르고 나서 데치면 냄비에 진이 들러붙지 않는다.   90. 설탕통 중간쯤 고무줄 몇겹 감아 놓으면 개미 사라져 꿀통이나 설탕통 개미가 유난히 달려들 때도 있다. 이 때 통의 중간쯤에 고무줄을 몇겹 감아주면 개미가 얼씬도 못한다. 개미는 원래 고무냄새를 싫어하기 때문이다.   91. 육류는 냉장실 생선, 조개류는 물에 담가 해동 냉동식품을 녹이고자 할 때는 그 종류에 따라 방법을 달리해야 한다. 육류는 냉장실에 넣어 저절로 녹이는 것이 좋고 생선이나 조개류는 물에담가 놓아야 하며 야채의 경우는 녹이지 않고 바로 끓는 물에 요리하는 것이 좋다.   92. 홍차 붉은 색깔 물 팔팔 끓여야 제대로 우러나 홍차는 뭐니뭐니 해도 그 향과 붉은 색깔에 매력이 있다. 그런제 만일 물에 산성 기운이 조금이라도 남아 있으면 붉은 색깔이 우러나오지 않는다. 따라서 홍차를 끓일 때는 반드시 물을 팔팔 끓여야 붉은색깔이 제대로 우러나고 맛이 좋아진다.   93. 소금 많이 들어가 짠 음식 소금물로 씻어내야 소금이 소금을 부른다. 소금이 너무 많이 들어가서 짠 김치나 자반등을 소금물로 씻거나 담궈두면 소금기가 빠진다. 이때 소금물의 비율은 1.5%정도가 좋다. 맹물로 씻어내는 것보다 확실히 효과를 볼 수 있다. 삼투압 원리가 작용하기 때문이다.   94. 끓는 물에 달걀 넣은 다음 6분쯤 지나면 이상적 반숙 달걀이 반숙이 좋다고 하지만 삶은 방법을 잘 모르는 경우가 많다. 달걀을 반숙으로 삶기 위해선 팔팔 끓는 물에 달걀을 넣은 다음 불을 끈다. 그리고 나서 6분쯤 지나면 이상적인 반숙이 완성된다.   95. 마른 다시마 식초물에 두면 깨끗해져 마른 다시마를 식초물에 담가두면 깨끗해지고 본래 모양으로 돌아온다. 그러나 너무 오래 담가두면 맛이 우러나 제맛을 잃게 되므로 주의해야 한다. 물에 담갔다가 바로 사용하고자 할 때는 그 물을 그대로 끓여쓰면 좋다.   96. 칼 불에달궈 식빵 자르면 부서지지 않고 잘 잘라져 부드러운 빵을 잘못 자르면 부스러지거나 볼품없이 된다. 이럴 때 칼을 달궈 잘라보자. 그러면 부서지지 않고 깨끗하게 잘 잘라진다. 식빵의 경우 빵의 세로면을 위로 향하게 한뒤 안쪽에서부터 바깥쪽을 향해 자르면 깨끗하게 잘 잘라준다.   97. 탄밥,냄새는 밥위에 숯놓고 뚜껑닫아 제거 솥에서 밥이 타게되면 냄새가 밥 전체에 퍼지게 된다. 이럴 때는 깨끗한 종이 한 장을 밥위에 올려놓아 다음 거기에 숯 한두덩이를 얹어놓고 얼마동안 솥뚜꺼을 닫아두면 탄 냄새가 가신다.   98. 야채, 과일은 몸에 좋은 알칼리성 식품 태우면 나트륨등 남아 알칼리성 식품이 몸에 좋다는 말을 자주 듣는다. 그러면 산성과 알칼리성 식품은 어떻게 구분할까. 산성식품은 태우면 유황 인 연소 성분의 재가 남고. 알칼리성 식품은 나트륨과 칼슘 칼륨 마그네슘 성분이 남는다고 영양학에서 말하고 있다. 식품별로는 육류와 곡류가 산성이고 야채, 과일, 해조류등이 알칼리성이다.   99.콩나물 삶을 때 마늘, 소금 넣으면 비린내 안나고 맛도 좋아져 콩나물 끓일 때 중간에 뚜껑을 열어 김을 빼면 비린내가 심하게 난다. 이럴땐 마늘과 소금을 약간 넣고 삶으면 뚜껑을 열어 김을 빼도 비린내가 나지 않을 뿐 아니라 맛과 냄새도 좋아진다.   100. 참기름 넣어 국수 끓이면 달라붙지 않아 국수를 끓일 때 자칫 잘못하면 국수가락이 서로 달라붙어 낭패를 보게 된다. 이를 막기 위해 국숫물에 참기름이나 샐러드 기름을 한 스푼넣은 다음 국수를 넣어 끓이면 서로 달라붙지 않을 뿐 아니라 한결 더 부드럽게 삶아진다

출처 : 요리사를 능가하는 요리솜씨 1~100 가지 노하우

글쓴이 : 은나라공주 원글보기

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